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zoom RSS 味付け半熟煮玉子 〜 自家製 我が家の味! 〜

<<   作成日時 : 2017/08/23 19:32   >>

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味付け半熟煮玉子

種類
調理・加工
カロリー
79.1kcal
味付け半熟煮玉子
味付け半熟煮玉子
味付け半熟煮玉子と言えば、ラーメン屋などでは定番のトッピングですよね。茶色がかった白身にトロりとした半熟の黄身。生や固茹でと違って、適度に熱が入ることで黄身の旨味がさらに引き立ちます。

反面、白身は色がついた程度で味が染みていないことも多いです。黄身の半熟を保つためには煮込むこともできず、"煮玉子"と言いながら、実際は浸け込みだったりするからです。おでんでもそうですが、黄身まで味を染み込ませることは非常に大変です。

私の今回のレシピも同様です。味が含まれないのなら塩気だけに絞り、出汁とショウガの風味を強調した仕上がりを目指しました。その中で、醤油・みりん・酒は旨味の補填です。

それでも、簡単にラーメン屋で供される煮玉子が家庭でもできるんですね。しかも、3〜4日も漬け込めば、黄身にも塩気が入ってより一層味わい深くなりますよ。

材料(1人分)

1個
茹で湯
適量

【調味液】

鰹出汁(濃いめ)
大さじ2
濃口醤油
大さじ1
大さじ1/2
みりん
大さじ1/2
鰹節粉
小さじ1/2
おろしショウガ
小さじ1/3
ひとつまみ

補足

卵はMサイズを使用しましたが、SでもLでも同じです。
【調味液】を作るのが面倒であれば、市販の麺つゆでもいいでしょう。
鰹出汁は厚削りの節を使いました。市販の顆粒や液出汁でもいいでしょう。
鰹節粉は鰹の風味を強調するために加えます。なくてもいいでしょう。
ショウガは風味を添えるために使っています。なくてもいいでしょう。
【調味液】は結構多めになりますが、これ以上減らすと液が焦げ付きます。密閉袋を使用すれば、この量で卵4個は漬け込めるでしょう。

作り方

1
卵は冷蔵庫から出して30分程置いて、室温にしておきます。
2
鍋で茹で湯を沸騰させます。
3
HOWTO03
卵のおしり(尖っていない丸い方)にピンで穴をあけ、沸騰した茹で湯で6分程茹でます。
4
茹で上がった玉子は冷水にとり、冷めたら殻の全体にヒビを入れます。
※殻は角ではなく、平らな面で優しくヒビを入れていきます。
5
殻を丁寧に剥いたら、流水で洗って小さな殻の破片を洗い流し、残った薄皮も剥がします。
6
茹で玉子は水気をペーパータオルで拭いて、密閉袋に入れておきます。
7
別の鍋に【調味液】の鰹節粉以外の材料を入れ、強火で一煮立ちさせます。
8
火を止めて灰汁があれば取り除き、鰹節粉を入れて一息待ちます。
9
鍋を氷水につけて一気に【調味液】を冷やします。
※温かいままでは出汁の風味が飛んでしまうので、それを防ぐために一気に冷やします。
10
冷めた出汁を玉子の入った密閉袋に入れ、空気を抜いて1〜3日漬け置いて完成です。

補足

冷たいままの卵を湯に入れると割れやすいので、あらかじめ室温に戻しておきます。
卵のおしりに穴をあけるのは、昔から知られた技ですが、最近は100円ショップで専用の器具が販売されています。今回はダイソーの商品を使いました。

以前は画鋲で穴をあける技がメジャーでした。しかし、100円ショップの茹で玉子器は穴をあけるだけではなく、卵のトンガリを上に固定して茹でることができて、非常に便利ですね。

なぜ、卵のトンガリを上に固定するかというと、黄身を中央に寄せるためです。卵の特性です。

かつては、お猪口などに卵を乗せたり、菜箸でひたすら転がしていました。
冷水にさらすのは、予熱で玉子に火が入らないようにするためと、殻と身の収縮率の違いを利用して殻を剥きやすくするためです。もちろん、食中毒菌の繁殖も抑制できます。

※茹で湯に酢やクエン酸を加えると、殻が脆くなってヒビが入りやすくなります(卵の殻 − カルシウムは酸で溶けます)。
半熟玉子の殻は全体に細かくヒビを入れておきましょう。玉子が柔らかいので、小さく殻を剥いていかないと玉子が割れます。
鰹節粉を最後に投入する理由は、鰹節の風味を立てるためです。
"煮玉子"といいながら、卵を煮たりはしません。黄身に火が入らないように冷めた【調味液】に漬け込みます。その分、味が染み込みづらいので『調味液』は強めの味にします。

食中毒に注意!!!

卵は家庭内食中毒の発生源として代表的な食材です!

主に、サルモネラ菌ですね。サルモネラ菌は鶏肉や卵で良く見られる食中毒の原因菌です。

サルモネラ菌は70度以上の過熱で1分、65度以上の過熱で5分、の処理で死滅するそうです。しかし、その温度は黄身が固まる温度でもあります。素人調理では十分に加熱して、しかも半熟は難しいでしょう。

したがって、素人が美味しいタマゴ料理を調理するなら、菌を着けず、増やさないようにするしかありません。私はタマゴ料理に限らず、以下の点に注意するように心がけています。

調理前は手を洗浄する
食材は室温で放置しない
肉・魚・野菜を問わず、使う都度に包丁とまな板,などの調理器具は洗浄する
できる限り素手で食材に触れることは避け、菜箸やトングを利用する
調理したら室内に放置せず、直ぐに食べる
調理後直ぐに食べない場合は、ただちに冷却して冷蔵庫で保管する
食材の保管は、空気を抜いて密封にする

大抵の食中毒は、原因菌が手や調理器具から感染します。また、調理後の放置は多くの食中毒菌の繁殖が最も活発になるタイミングでもあります。さらに、密閉することで外部からの菌の付着を防止できますが、既に存在する菌が嫌気性であれば、密封空間で繁殖することもあります。

上記の対策で必ず、食中毒が防げるわけではありません。食べる際に異臭や粘り、想定しない酸味がある場合は、食べずに廃棄することも大切です。疑わしければ、食べることは諦めましょう。

なお、サルモネラ菌による主な食中毒の症状は、腹痛・嘔吐・下痢・発熱です。症状が感じられたら、十分に水分を摂って病院で診察を受けましょう。

使い方

いろいろな料理のトッピングに使えます。代表的な料理は下記の通りでしょうね。

ラーメン
冷やし中華
丼物
魯肉飯
豚の角煮
カレーライス(人気は低いようです)
おにぎりの具

魯肉飯や豚の角煮は卵を一緒に煮込みますが、今回の玉子は半熟ですので個別に盛り付けます。お好みで一緒に煮込んで固茹でにしてもいいでしょう。

また、ラーメンのトッピングなら、メンマも一緒に漬け込んで『味付けメンマ』にしてもいいですね。

保存方法

玉子料理は食中毒を避けるためにも冷蔵保存しましょう。

常温保存

食中毒の危険があるので避けましょう。

弁当などで利用する場合は、固茹で玉子にするか、半熟なら電子レンジでしっかり過熱しましょう。

冷蔵保存

玉子と【調味液】を密閉袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で3〜4日ほど保存できます。

4日ほど漬け込むと、黄身にもしっかり塩分がまわって濃厚な味が愉しめます。

冷凍保存

半熟煮玉子の冷凍保存はできません。

食感等は大きく変わりますが、冷凍のまま刻んでタルタルソースやサラダに使うこともできます。
※カロリーを表示している場合、栄養成分表に基づいてグラム換算で算出しています
※ただし、使用した食材にカロリー表示がある場合は、そちらのカロリーで算出しています
最近は、スーパーやコンビニなんかでも"半熟煮玉子"を購入できます。自分で作った方が安いし美味しいのは当たり前ですが、調理に自身のない方や調理が面倒な方には市販品も便利な選択肢ですね。
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