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zoom RSS 鰻重御膳 〜 ある日の晩ごはん 2016/07/18 〜

<<   作成日時 : 2016/07/19 21:50   >>

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鰻重御膳

種類
和食
鰻重御膳
鰻重御膳
2016年の土用の丑の日は7月30日。まだ少し先ですが、早めに頂いてしまいました。しかも、贅沢に丼ではなくて丼重です。

今までは丼だったんですが、何故か春先から丼重で鰻が食べたくなりました。で、買ってしまったんですよね。ご飯が半合ほどのミニ丼重。

下のアフィリエイト欄にありますので、興味がある方は見てみてください。

さて、鰻はビタミン・ミネラル・コラーゲン・タンパク質・DHA・EPAと栄養豊富ですが、ビタミンCに欠けるのが難点です。鰻屋さんでデザートが付くのは、ビタミンCを補うため、との話があるほどです。学生時代に夏場は浜松まで鰻を食べに行きましたが、確かにデザートにフルーツが供されました。

あれ? 東京で食べたときには、デザートがないことも...。

それはさておき、独り者の中年親父がフルーツを用意することはレアなことなので、代わって野菜系を多めにしています。ヘビースモーカーはビタミンCを浪費するのでなおさらです。それでも、煮物のビタミンCは煮汁に流れてしまいますが(もちろん、煮汁は捨てませんがね)。

鰻重
(カロリー:573.4kcal)

鰻重
自分で作ったわけですが、丼重の蓋を取るときの高揚感がなんとも。外はカリッと焼けた鰻も中はふっくらで、中国産の安物とは思えません。いや、おそらく、真実は違うのかもしれませんが、重に盛るだけで気分が違うんですよ。

市販の冷凍の鰻の蒲焼を温めただけの簡単調理です。調理ではありませんね。そうは言っても、中国産でも鰻は高価なので、ただの加熱にも手をかけておきましょう。

私は昔からホイルに酒を振って魚焼きグリルですが、ネットを調べると色々ありますね。タレが多いから水で洗い流す、なんて荒業も。タレがいまいちなので、洗い流して自家製ダレを使う、というのも見たことがあります。

でも、今時は市販品でも味は研究されています。下手な自家製ダレは自己満足の世界で終わりですし、鰻に鰹出汁は論外ですからね。手に入る物を活用することが、現代では大切なんでしょう。

そういったわけで、凍ったまま一気に加熱が、市販の冷凍蒲焼を美味しく食べるコツだと思います。スーパーで購入するときも、しっかり冷凍されたものをお求めください。自然解凍すると水っぽくなりますからね。

材料(1人分)

ご飯
1/2合
鰻の蒲焼(市販品)
80g
鰻のタレ(市販品)
大さじ1
日本酒
大さじ1
山椒
お好みで

補足

鰻の蒲焼は中国産の市販品(税抜:498円)です。国産は高いですからなかなか買えません。
以前は台湾産の鰻が売っていたんですが、最近見かけませんね。中国産より良かった記憶があるんですが。
タレは市販品です。
ご自分で作るなら、醤油・みりん・酒を等量で煮て、水あめか砂糖で甘味を足すといいでしょう。
タレに拘るなら、上記に加えて鰻の骨や頭を出汁にしてください。といっても、なかなか手には入らないですよね。そういうときは、勿体無いですが白焼きで出汁をとります。
山椒は鰻の泥臭さを消すために使います。今時は中国産でも泥臭い鰻は見かけなくなったので、無理に使う必要はないでしょう。

作り方

1
ご飯は少し硬めに炊きます。
2
鰻は凍ったままアルミホイルに乗せ、日本酒を振りかけてふんわりとホイルで包みます。
3
魚焼きグリルか焼き網を中火で熱し、凍ったままの鰻をホイルごと焼きます。
4
10分程したら鰻の様子を見て、中まで火が入っていたらホイルを開いて30秒ほど強火にして焦げ目を少しだけつけます。
5
温めた丼重にご飯を盛り付け、鰻のタレを大さじ半かけまわします。
6
ご飯の上に鰻を乗せて残りのタレをかけまわし、蓋をして食卓に供します。
7
食べる時に蓋を開けて、お好みで山椒を振っていただきます。

補足

市販の蒲焼は自然解凍せずに、凍ったまま過熱します。
関東風の蒸したフワフワ感のある蒲焼がお好みであれば、湯煎するかお皿に移して酒を振り、ラップをして電子レンジで温めます。
丼重は熱に弱いので熱湯ではなく、50度位のお湯で温めてください。
※銭湯などの熱すぎるお湯くらいです
余談ですが、長湯されてお湯が汚れないようにするためか、50度近い湯加減のお風呂もあるんです。私の邪推かもしれませんがね。
蓋をしてお膳に配する間に鰻が蒸されます。これが丼物の蓋の役割です。天丼では賛否両論でしょうが。

ダイコンとカボチャとサヤエンドウの炊き合せ

ダイコンとカボチャとサヤエンドウの炊き合せ
それぞれ別々に含め煮にして炊き合せにしました。ダイコンカボチャの含め煮はリンク先を参照してください。サヤエンドウは枝豆になる前の実が大きくなった物を求めました。

サヤエンドウ以外は5回に分けて煮含めています。ただ煮るだけよりも美味しさが違いますよ。ビタミンCは煮汁に流れ出ているので、煮汁も別の料理で利用してください。熱で大半は酸化してしまっているかもしれませんが。

レタスと赤キャベツとプチトマトのサラダ

ビタミンC補充の要の生野菜です。生なのでカサがあって意外と量は足りないんですがね。気休めですが、レモン汁を振って頂きました。

シソ風味タクアンとユズ風味白菜漬け

シソ風味タクアンとユズ風味白菜漬け
市販品ですが、どちらもお気に入りの漬物です。

これも野菜です。ビタミンCを補給できますし、乳酸菌で腸も元気に。市販品の大半は調味液漬けだから乳酸菌は無理かな?

白玉麩ととろろ昆布と三つ葉のおすまし
(カロリー:96.3kcal)

白玉麩ととろろ昆布と三つ葉のおすまし
鰻には肝吸い、と言いたいところですが、売ってないんです。数年前までは売っていました。買いましたよ。酒炒りにした肝の吸い物。鰻の蒲焼にはこれですよね。

まぁ、ないものをねだっても仕方ありません。今はお澄ましにしています。昆布出汁であっさりなお味が、濃い味の蒲焼の口直しに最適です。

ちなみに三つ葉は『小さな池』での有機栽培です。アブラムシがついているので、よく洗ってから使います。

材料(1人分)

昆布出汁
カップ1+1/2
日本酒(煮切り)
大さじ2
ミリン(煮切り)
大さじ1
淡口醤油
小さじ1
白玉麩
9個
とろろ昆布
1.5g
三つ葉
3本
ひとつまみ

補足

出汁は鰹との合わせ出汁や煮干出汁でも、お好みで用意してください。顆粒の出汁の素でもかまいません。
酒もミリンも旨味足しですが、甘味が苦手ならミリンを半分にしてください。
実はあるもので済ませていますが、お好みの実をご用意ください。
酒もミリンも先に煮切っておきます。私は少量なので、お玉に入れて炎が出なくなるまで温めています。ミリンが焦げるので強火は厳禁です。

作り方

[Section 5 - Photo]
1
お麩は水で柔らかくした後、しっかり搾っておきます。
2
三つ葉は茎を切り取って、茎は2cmの長さに切り、葉は1枚を残してざく切りにします。
3
椀にとろろ昆布・お麩を盛り付けて刻んだ三つ葉を散らします。
4
鍋に出汁・酒・ミリン・三つ葉の茎を入れて強めの中火にかけ、煮立つ手前で火を止めて醤油を加え、塩で味を調えます。
5
椀に吸い地を注いで、刻んでいない三つ葉を飾って完成です。

補足

今回の実は下茹でなどがありませんでしたが、種類によっては下処理をしておきます。
根菜は下茹でをして、魚や鶏は焼いたり湯霜にして、出汁地で茹でます。
醤油は風味付けですので、最後に加えます。
私の好みですが吸い物系は、実に余計な味を付けないようにしています。
※カロリーを表示している場合、栄養成分表に基づいてグラム換算で算出しています
※ただし、使用した食材にカロリー表示がある場合は、そちらのカロリーで算出しています
ご家庭でもお店の雰囲気を!

料理・食事は見た目も大事です。丼物も普段使いのどんぶりではなく、料理店風に小洒落てみると美味しく感じてしまいます。ちょっとした祝い事にも最適ですよね。丼物だけではなく、ちらし寿司などにもお薦めですよ。
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シンプルで渋い丼重です。寡黙な職人気質向きに思えます(偏見か?)。

ご飯:1合弱
うな重 光月丼重 黒艶消し内朱
福井クラフト

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ミニサイズの丼重です。黒一色が今風でシックです。若者向けですね。

ご飯:半合強
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私が使っているのはこちら。ご飯がお茶碗大盛り1杯ほど入る小振りなタイプです。

お値段もリーズナブルだし、100円ショップのペラペラな重箱と違ってしっかりした作りで、結構気に入りました。思わず、次にどんな丼を作ろうか、と考えてしまいます。

ご飯:半合強
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松の絵が高級感を醸し出す上品な重箱です。来客用や祝い事には最適な丼重ですね。

ご飯:1合弱

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