ダイコンの含め煮 ~ 食卓の彩りに <1> ~

煮物のカロリー計算がわからないので、カロリー表示はしていません。

ダイコンの含め煮

種類
小鉢
ダイコンの含め煮
少し甘めであっさりしたダイコンの含め煮です。

5回も煮たりと面倒に思えますが、基本は火をつけて消して、の繰り返しです。大した手間ではなかったりします。注意する点は煮込んでしまわないことです。

煮込まないことで、ダイコンは箸でつかんでも崩れることはなく、しかし箸で簡単に切り分けることができるくらいに柔らかいです。味も芯まで浸みています。

材料(3~4人分)

ダイコン
6cm
【味付け】
出汁
カップ1
日本酒
カップ1/4
みりん
大さじ2
砂糖
大さじ1
小さじ1
淡口醤油
小さじ1

補足

小鉢としては3~4人分でしょう。
出汁は顆粒の出汁の素でかまいません。その際は出汁の素を分量の1/3ほど残し、最後の過熱の終了間際に入れるといいでしょう。
※出汁の素は熱で風味が飛びやすいので、味付けと風味付けに分けて使う
甘味・塩気とも強いように思えますが、ダイコン自体はあっさりめの味付けになります。
上記の【味付け】の分量は目安です。ダイコンの状態や鍋のサイズなどによっても味加減が変わってきます。私は都度味見をしながら調整をしています。

作り方

1
ダイコンは3つに筒切りにし、皮を厚めに向きます。
2
さらに4つに切り分けて面取りをします。
※筒切りのままでもいいです
3
鍋に大根を入れて水(分量外)を多めに入れ、強めの中火にかけます。
4
煮立ったら表面が揺れるくらいまで火を弱め、10分ほど茹でます。
5
お湯を捨ててダイコンを流水で洗います。
6
鍋も軽く洗っておいて、ダイコンを戻し入れて出汁と酒を加えます。
7
落し蓋をして中火にかけ、煮立ち始めたら火を極弱火にして砂糖とみりんを入れます。
8
10分~15分ほど煮たら、火を止めて自然に鍋を冷まします。
9
中火で温めて極弱火で10~15分煮て自然に冷ます、を2回繰り返します。
10
塩を加えて4度目の過熱を行い、火を止めて醤油を加えて冷まします。
11
5度目の過熱を行って冷まして仕上がりです。
12
冷ましたままか、食べる前に過熱して器に盛り付けて頂きます。

補足

ダイコンの切り方は主菜や盛り付けに応じて変えてください。風呂吹きダイコンなら筒切りのままの方がいいでしょう。大きい場合は隠し包丁で、味の入りをよくしておきます。
最初にお湯で下茹でをすることによって、ダイコン独特の臭みを除きます。米ぬかや米、米のとぎ汁を入れて茹でることが一般的ですね。
私は計5回煮て味を含ませています。煮続けるよりも味が入りやすく、煮崩れがしにくいです。
柚子の皮を飾ったり、七味唐辛子を振っていただくと美味しいですよ。
ダイコンの皮も一緒に煮て椀物の実にしたり、塩でもんで浅漬け風にしたりすれば無駄になりません。
残った煮汁はけんちん汁やうどんの汁などに使っています。ダイコンの風味が出て美味しいですよ。

保存方法

煮しめほど調味料が強くないので、長期保存はできません。傷みやすいので、作り置きの場合は注意してください。

常温保存

冬場などであれば、ラップをかけておけば数時間は持ちますが、弁当でなければ冷蔵庫に入れましょう。

冷蔵保存

最後の過熱が終わったら、煮汁ごとタッパに入れてしっかり蓋をします。自然に冷ましてから冷蔵庫に入れて、3~4日程度持ちます。冷ましてから保存する際は、3日くらいまでに食べ切りましょう。

冷凍保存

水分が多い野菜なので、冷凍には向きません。
※カロリーを表示している場合、栄養成分表に基づいてグラム換算で算出しています
※ただし、使用した食材にカロリー表示がある場合は、そちらのカロリーで算出しています

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