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zoom RSS 常家(ジャージャン)豆腐 〜 ある日の晩ご飯 2016/04/05 〜

<<   作成日時 : 2016/04/06 19:34   >>

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ある日の料理

■今日の晩ご飯

「常家豆腐?」
私には『四川豆腐』と同じくらいに聞きなれない料理でしたが、インターネットで調べてみると結構見つかりました。学校給食でも供されているようで、私が知らないだけで一般的な料理なんですかね?

社員食堂のメニューで見かけて興味を持ちましたが、実は本物を食べたことがありません。そんな訳で、野菜や調味料がネットで見かけるものと違います。おそらく中国のご家庭でも"常家"だけに、家庭にあるもので済ませているはずです。私はそう信じています。

ともあれ、中国四川の家庭料理で、日常的な料理のようです。でも、なんか豆腐を厚揚げに換えただけで、『四川豆腐』と変わらないような...。

■主菜 - 常家豆腐

カロリー:353.8kcal 
主菜
スーパーで安く売っている厚揚げを使って作れる経済的な料理です。そして、厚揚げのお陰で肉を控えても食べ応えはあり、カロリーを抑えることもできます。なんと言っても、冷蔵庫の余り野菜で手軽に作れてしまうところがいいですね。

今回は中華鍋ではなくて普通のフライパンで、油通しもせずに作りました。お手軽版です。材料が多いように見えますが、野菜はあるものでただ切るだけ、ニンニクやショウガはチューブ入りでもOKです。

■材料(1人分)

材料
・厚揚げ
... 1枚
・豚こま切れ肉
... 20g
・キャベツ
... 60g
・ニンジン
... 10g
・ピーマン
... 1/2個
・乾燥キクラゲ
... 1個
・ニラ
... 1茎
・ニンニク(みじん切り)
... 大さじ1/2
・ショウガ(みじん切り)
... 大さじ1/2
・ネギ(みじん切り)
... 大さじ1/2
・鷹の爪(千切る)
... 1/2本
・豆鼓醤
... 小さじ1/2
・甜麺醤
... 小さじ1
・豆板醤
... 大さじ1
・紹興酒
... 大さじ2
・濃口醤油
... 大さじ1/2
・ごま油
... 小さじ1
・花椒
... 小さじ1

●補足

・厚揚げと豚肉は必要ですが、野菜はご自由に
(今回の野菜は、私が見たレシピにはなかった野菜ばかりです)
・四川料理なので香味野菜(ニンニク・ショウガ・ネギ)をしっかり利かせたいです
・私がネットで見たレシピと調味料がまったく違いますが、やはり四川料理なので...。
・少し辛めですので、苦手な方は豆板醤を半分にしてください
・本場の味は申し訳ありませんが、ご自分で調べてください
・ちなみに、厚揚げは150gですが、100g程度で十分です。

■作り方

【1】

厚揚げは縦半分に切って、横に1〜2cm幅で切ります

【2】

豚肉は大きければ食べやすい大きさに切ります

【3】

キャベツ、ピーマン、ニラはざく切りにし、ニンジンも3mm幅にスライスしてざく切りにします

【4】

キクラゲは水で戻して適当に切り分けます

【5】

フライパンを強めの中火で熱して油を敷き、肉を入れて色が変わるまで炒めます

【6】

ニンニク・ショウガ・ネギ・鷹の爪・豆鼓醤・甜麺醤・豆板醤を順番に入れて炒め合わせます

【7】

香りがたったらニンジン、キャベツ、ピーマンを順に入れて紹興酒と醤油を加えて炒め合わせます

【8】

厚揚げとキクラゲを加えて炒め合わせ、全体に調味料が絡んだらニラを入れます

【9】

軽く煽って器に盛り、お好みで花椒を振って完成です

●補足

・今回は炒めるので厚揚げの油抜きはしませんでした
・食材の切り方はお好みに適当でかまいません
・香味野菜や醤はしっかり炒めて香りを出します
・カロリーが気になるので控えましたが、仕上がりにごま油を回しかけると艶良く香り良くなります
★拘るなら
・中華鍋に半分くらいの油(分量外)を注いで中火にかけます
・油が温まったら(100度くらい)、肉・ニンジン・キャベツ・ピーマンの順に鍋に入れて8割方火を通します
・食材をザーレンに移し、鍋の油をあけます
・鍋を強火にかけて煙が立つまで温めます
・ごま油を足してザーレンの食材と厚揚げ、キクラゲを入れて軽く煽ります
・【6】と紹興酒・醤油を加え、鍋を振って全体を絡めます
※炎が上がりますが、気にしません
・ニラを加えて軽く煽って器に盛ります

■冷菜 - レタスと赤キャベツ

冷菜
生野菜が面倒なら、主菜の野菜の種類と量を増やしてもいいですね。

■香の物 - ピリ辛ザーサイ

香の物

市販品です。ただの市販品ではつまらないので、豆板醤とすりゴマで和えました。

■椀物 - ニンニクとワカメとネギの中華スープ

椀物
簡単に作れます。市販品より安いですし。

■飯物 - ご飯

押麦を1割りほど加えています。カロリーはそんなに変わりませんがね。

※カロリーを表示している場合、栄養成分表に基づいてグラム換算で算出しています
※ただし、使用した食材にカロリー表示がある場合は、そちらのカロリーで算出しています


中華料理は強火が基本、と言われますが、それも鉄の中華鍋があってのこと。普通のテフロンやフッ素のフライパンでは傷んでしまいます。1人や2人なら24cmの中華鍋で十分でしょう。

中華鍋のいいところは底が丸いこと。材料の分量に関わらず、丁度いい大きさで使えるんです。フライパンだと量が少ないと直ぐに煮詰まって焦げ付いてしまいます。

素人使いには持ち手のある北京鍋がいいでしょう。鉄の中華鍋は持ち手が熱くなりますので、タオルなどを巻いておきましょう。私は雑巾をタコ糸で縛り付けています。

中華鍋は万能器具ですが、お手入れが面倒かな。私の場合、空焼きして汚れを焼き切ったら水をかけてササラとたわしで擦って、水気を切ったら空焼きして油を塗っています。慣れると使いやすいですよ(天ぷら鍋の代わりは当然として、パスタなんかも調理しますし、蓋があれば燻製や丼物、蒸し物もできます)。
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