貧乏リーマンの戯言

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zoom RSS 今年の御節 - 2016年 -

<<   作成日時 : 2016/01/03 21:19   >>

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今年の御節 - 2016年 -

お節膳_2016
2016年のお節です。

本当は元旦に掲載するつもりでしたが、寝てしまった上に二日は外出し、夜はたこ焼きで手間がかかってしまい、記事を書く時間がありませんでした。

今回も蒲鉾と玉子焼き以外は、12月中旬に準備して冷凍していました。イクラは10月に塩漬けにし、小分けにして冷凍したものです。1年前に冷蔵庫を買い換えているので容量も増え、性能の落ちた冷蔵庫とは違って冷え冷えに冷凍できました。

お節膳

右手前:雑煮

雑煮_2016
雑煮は本当に毎年恒例で、同じレシピです。焼いた丸餅と鶏肉、蒲鉾、捻り梅、手毬麩、三つ葉を清まし仕立ての地で仕上げています。

左手前:先付け

先付け_2016
左側は鯖の棒寿司です。今年は昆布締め鯖が安かったので(半身で100円−税抜き)、焼いて甘酢漬けにしたものを寿司飯で棒寿司にしました。ちょっと、味加減が弱かったです。

中央は梅干です。例年、元旦には前の年に漬けた梅干の初お披露目とするのですが、昨年は気力がなくて梅干を漬けなかったため、今年は10年程前に漬けた梅干を用意しました。

右側は蛸の山葵和えです。スーパーの蒸し蛸を練り山葵で和えただけの簡単な肴です。軽く淡口醤油を振っていただきます。

中央:御節

お節-2016
今年は昨年の悪夢を払拭するために気張って品数を増やしました。一昨年は10月から11月中旬でほとんどの準備を終えていましたが、今年はいろいろあって、12月中旬から準備開始です。イクラだけは10月に仕込みました。陽に拘ったのでそれぞれ五品三段重模式ですが、彩りを考えてもやっぱり地味ですね。

壱の重 − 祝い肴

品数を増やしたことで、今まで焼き物としていた出汁巻き玉子が今年は一般的な祝い肴の位置にいます。また、博多もんらしく辛子明太子も加えました。

手前一段目左端 − 烏賊と辛子明太子の和え物 −

初挑戦の料理です。しかも、参考レシピのない自己流です。

といっても、烏賊を千切りにしてほぐした辛子明太子と出汁ガラの昆布の千切りを混ぜて和えただけです。少量の醤油を垂らして旨味をまとめます。簡単な割りには美味しいです。

手前一段目左から二番目 − 叩き牛蒡 −

例年と違って、今年はゴマ和えではなく普通の叩き牛蒡です。

お節の料理のランキングを見たのですが、叩き牛蒡は人気がないようです。私は好きなんですが。

手前一段目左から三番目 − イクラの醤油漬け −

今年は筋子が高価だった気がします。店頭に並んでいる数も少なかったです。今時、筋子をイクラに仕込む家庭は少ないんでしょうね。

冷凍のまま盛り付けて、濃口醤油を少し挿しました。色づけと旨味付けです。やはり、解凍すると破けてしまったイクラがたくさんあります。解凍方法の研究も必要ですね。

手前二段目左端 − 出汁巻き玉子 −

毎年、焼き物に加えて品数を調整している出汁巻き玉子ですが、今年は壱の重の祝い肴に仲間入りしました。作り置きの冷凍も考えましたが、インターネットで調べてみる限りでは気にいった方法がなかったので、31日に焼き上げました。

手前二段目左から二番目 − 紅白蒲鉾市松作り −

例年通り、鈴廣の蒲鉾です。私が購入した次の日には店頭にはありませんでした。ギリギリ確保できたことは、私の運気も上がってきたことを示しているのかもしれません。

今年は品数を増やしたこともあって、蒲鉾のスペースも縮小せざるをえません。そこで、市松にすることで中央部分を切り落として小振りにしました。なんか、甘味が弱くなった気がしますが、私の味覚が変わったのでしょうか。

弐の重 − 焼き物・酢の物

出汁巻き玉子が焼き物から抜けた分、焼き物と酢の物の選択に結構悩みました。三品足さなければなりません。いろいろ考えた末、筍、烏賊、蕪としました。材料も確保できて一安心です。

手前一段目右端 − 烏賊の黄金焼き −

調理の理屈は知っていても、初挑戦の料理は思ったようにはいきませんでした。端の方が焦げてしまったので切り落としています。

− 作り方 −

@ 烏賊は表面に鹿の子に包丁を入れ、反りを防ぐために串を打ちます
A 全体に酒を振って塩も振り、下味をつけます
B 卵は卵黄だけを使い、味醂と塩を加えてよく混ぜておきます
C 焼き網などを強めの中火で温めて烏賊を鹿の子の面から焼き、うっすら焼き目が付いたら反対側も焼きます
D 火を強めの弱火にして、鹿の子の面に刷毛で卵黄を塗ります
(卵黄を塗るのは鹿の子の面だけ)
E 卵黄が乾いたら刷毛で塗り重ね、色よく炙ります

手前二段目左から三番目 − 筍の若狭焼き −

焼き物に野菜系が欲しかったので、正月食材の筍を焼いてみました。

− 作り方 −

@ 筍は穂先を縦四つに切り分けます
A 温めた出汁に筍を漬けて置いて自然に冷めまします
(水煮を使ったので、煮てしまうと柔らかくなり過ぎて食感が悪くなります)
B 醤油と酒を等量に割って若狭地を作り、出汁を含めた筍を浸します
C 若狭地が染みたところで温めた焼き網で弱めの中火で炙ります
D 途中、4〜5回程、筍を若狭地にドブ漬けにして焼き上げます
E 軽く焼き目が付いたら器に盛って、粉鰹節を振りかけて完成です

手前二段目右端 − 紅白なます −

今年も出汁殻の昆布を入れています。

日本料理、て最近は世界的に注目されることも多いようですが、他の料理で使った残り物ですら別の一品にすることが出来るほどに完成された料理なんだ、と思います。人参だって捻り梅の切れ端です。

でも、悲しいことに嫌いなおせち料理トップがこの料理でした。

手前三段目右端 − 菊花蕪 −

近くのスーパーに小蕪が売ってなかったので、川崎の地下まで求めにいきました。

− 作り方 −

@ 蕪は葉と座りをよくするために下を切り落とし、丸く皮を剥きます
A 上から見て縦と横に1mmから2mm間隔で切れ目を入れます
(切り落とさないように底から5mm程残します)
B 濃い塩水(カップ1に対して塩を小さじ1)に1時間程蕪を漬けておきます
C 蕪を固く絞って甘酢に漬けます
D 一晩おいたら完成です

奥一段目右端 − 鰤柚庵焼 −

今年の鰤は天然です。何故か養殖より安いんです。最近多いんですよ、養殖より安い天然鰤。大きさなんかも関係するんでしょうが(ワラサか?)。

今年もお節なので、柚庵焼と言えど漬焼きにして焼浸しです。品数が多い分、小さめに仕上げました。

ハランに隠れて見えません。

参の重 − 煮物

里芋や蓮根は白煮にしたいところですが、味醂や砂糖に色があるためか、どうしても色が付きます。それなら、と今年は諦めてしっかり炊き上げました。ちょっと塩気が強すぎましたが。

手前三段目左端 − 花蓮根 −

冷凍して解凍後の食感を考えて、厚めに切っています。四つに割って盛り付けたので、花にした飾り切りが見えなくて残念です。

手前三段目左から二番目 − 椎茸旨煮 −

亀甲切りにしたのですが、完成品には反映しませんでした。でも、味だけは良く出来ました。

− 作り方 −

@ 干し椎茸は出汁に漬けて1時間程で戻します
A 戻した椎茸は軸を切り落とし、表面に鹿の子に包丁を入れます
B 鍋に椎茸と戻した出汁と酒・味醂・砂糖を加えて弱火にかけます
C 20分程煮たら濃口醤油と塩を加え、火を止めて冷まします
D 冷めたら完成です

奥一段目左端 − 里芋含め煮 −

小芋が手に入らなかったので、今年は手抜きして冷凍里芋を購入してしまいました。100円ショップ、て本当に便利ですね。一人者や二人暮らしなら、ヘタにスーパーで冷凍食品を買うより使い勝手がいいですね。

奥一段目左から二番目 − 梅型京人参 −

金時人参の捻り梅です。例年通りですが、折角の飾り切りも見えない盛り付けですね。

奥一段目左から三番 − 蛤旨煮 −

これも初挑戦の料理ですが、巷のレシピも参考にせずに自己流で作ってしまいました。旨煮といいながら、まったく煮てません。しかしながら、失敗したんですが、味が染みて大変美味しくできました。
冷凍したにも関わらず、ふっくらしています。今回の中で最高の出来でした。

− 作り方 −

@ 蛤は海水程度の塩水で一晩砂抜きをします
A 鍋に蛤を置いて酒を張り、蓋をして強火で酒蒸しにします
B 蛤の蓋が開いたところで、鍋から蛤を取り出します
C 鍋に残った酒に味醂と醤油、砂糖と塩を足して更に煮詰めます
D その間に蛤を殻から外し、殻に残った汁を鍋に加えます
D 汁が煮詰まってきたところで、ジップロックなどの袋に蛤の身を入れて熱い煮汁を加えます
E そのまま一晩冷まして完成です
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