辣子鶏麺 ~ インスタント・ラーメンを使った貧乏レシピ ⑰ ~

辣子鶏麺 ~ インスタント・ラーメンを使った貧乏レシピ ⑰ ~
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なんと、『インスタント・ラーメンを使った~』の記事を掲載するのは、1年以上ぶりです。実はこの記事、2011年のもので、前回の『麻婆麺』の掲載と同じ時期のものでした。

今回のインスタント・ラーメンを利用した麺料理は『辣子鶏麺』です。

辛いもの好きでも怯むかもしれない、唐辛子たっぷりのラーメンです(写真では分かりづらいですが、たくさんの唐辛子が隠れています)。汗を拭きながら食べましたが、鶏肉に味が染みていて結構美味しいです。唐辛子と花椒は胃が熱くなる辛さですが、味自体は意外にあっさりめです。

聞いたことのない麺料理でしょう。当然かも知れません。『辣子鶏(ラーズージー)』という四川料理を、私好みでラーメンを載せてみました。普段はご飯に盛って丼にしています。

『辣子鶏(ラーズージー)』とは四川料理で、唐辛子と鶏肉の炒め物です。普段は辛味付け程度に使われ、調味料的な位置づけの唐辛子ですが、この料理では主役の具材の一つです。本場では、鶏肉1に対して9も使うそうです。聞いただけで辛そうです。

中華料理屋ではあまり見かけない料理です。確かに、日本人には危険な辛さだからでしょう。そこまで辛くする必要はないように思えますが、四川ではその気候のために必然だったようです。カプサイシンによって発汗作用が促され、汗が気化する際に熱を奪っていくため涼しさを感じるようになります。また、防腐・殺菌作用もあり食中毒を予防します(唐辛子のお陰で腹下しになりそうですが)。

ある日、つと思い立ったので、ラーメンにのせてしまいました。まさにサウナに入っているようで、汗が止まりません。タオルは必須です。口の中や舌が焼けるようになりますが、あっさりめなので、辛いもの好きにはまた食べたくなる美味しさです。

辛いものが苦手な方、子供、年配の方、胃腸の弱い方はこの料理は避けましょう。あるいは、唐辛子の量を減らしましょう。唐辛子は腸内の有用菌も殺菌してしまい、腹下しの原因になります。また、胃痙攣を引き起こすことがありますので、無理に食べないようにしてください。


* * * 材  料(1人分) * * *
-食材分量
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インスタント・ラーメン(醤油味)1人分
唐辛子30本(25g強)
鶏もも肉60g
長ネギ6cm
ニンニク1片
生姜親指の爪位
花椒(粒)20粒
キャベツ40g
ニンジン20g
キクラゲ5個
醤油大さじ1
豆チ醤小さじ1/2
豆板醤小さじ1/2
紹興酒大さじ2
少々
砂糖大さじ1/2
大さじ3
紹興酒(下味用)大さじ1
醤油(下味用)大さじ1/2
塩(下味用)少々
胡麻油大さじ1
花椒(粉)好みで
○ 今回は栃木産の生の赤唐辛子を入手したので、それを使いました。干し唐辛子(鷹の爪)ではタネが硬くて食感が悪いですが、生はタネも柔らかくて食べやすいです。
○ 本来の『辣子鶏』では骨付きもも肉を、骨を砕いて使いますが、ここでは手軽な骨なし肉を使っています。
○ 本来の『辣子鶏』の具材は、唐辛子、鶏肉、長ネギだけです。キャベツ、ニンジン、キクラゲは、野菜を摂れるように私が加えたものです。他の野菜でも、市販のミックス野菜でもいいですし、本格的に使わなくてもかまいません。
○ 本場の『辣子鶏』に比べて唐辛子は大幅に控えめです。
○ 唐辛子のタネも使いますが、タネは辛いので、苦手な方は除いてもいいでしょう。

* * * 作り方 * * *
順番手順
1鶏肉は1.5cm角に切り、下味用の調味料に30分程漬けて下味をつけておきます。
2唐辛子は半分に切ります。
(干し唐辛子の場合は水に漬けて軟らかくしておきます。またタネが苦手な方はここで除きます)
3花椒は包丁の腹で叩き割ります。
4キクラゲは水に漬けて戻し、5mm幅に切ります。
5ニンニクはスライスして、粗く刻みます。
6生姜は皮を除いて千切りにします。
7ネギは縦半分に切ってから、5mm幅の斜め切りにします。
8キャベツは芯を除いて5cm幅のざく切りにし、芯は2mm幅にスライスします。
9ニンジンは厚さ3mmの短冊に切ります。
10鍋にラーメンの茹で湯を沸かしておきます。
11中華鍋を温めて油を敷いて弱めの中火にし、砕いた花椒を入れて香りがでるまで炒めます。
12汁気をきった鶏肉を加え、火を弱めて油で煮るように10分程じっくり炒めます。
13ラーメンを袋の表示の通りに作ります。
14鶏肉に焼きめがしっかりついたら、強火にしてニンジンを加えて炒めます。
15中華鍋にニンニク、生姜、唐辛子を加えて炒め合わせます。
16中華鍋にキャベツとキクラゲを加えて炒め合わせます。
17キャベツに油が回ったら豆チ醤と豆板醤を入れ、香りがたったら炒め合わせます。
18紹興酒と醤油、砂糖を加え、ネギを入れます。
19鍋を煽って味を絡め、塩で味を整えます。
20胡麻油を廻しかけて艶をだします。
21器にラーメンを盛り、その上に辣子鶏を盛り付けます。
22お好みで、花椒の粉を振りかけます。
○ 鶏肉は多めの油で煮るようにじっくり炒めましょう。
○ 鶏肉は焦げ付かないように、まめに鍋をゆすったり振ったりします。
○ 油が多めです。気になる方は、鶏肉を炒めた後に余分な油は除いてもいいでしょう。その場合はニンジンとキャベツは蒸しておくといいでしょう。
○ ニンジンとキャベツ、キクラゲを油通ししておいた場合、唐辛子を入れた後に加えてください。



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