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zoom RSS 牛タン丼 〜 丼飯! <7> 〜

<<   作成日時 : 2012/08/14 22:06   >>

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2016/03/25 レイアウトを変更しました。記事の内容は当時のままです。

牛タン丼

種類
丼物
カロリー
870.8kcal
牛タン丼
今回の丼物は『牛タン丼』です。
こだわりのタレ、包丁の入れ具合、焼き加減が美味しさの秘訣となります。そして、これだけで美味しい牛タン丼ができてしまいます。

牛タンは仙台の名物です。その始まりは、戦後に太助という焼き鳥屋の初代が牛タン焼きの店を開店したことに由来します。元々、日本人には馴染みのない食材でしたが、戦後の食料事情の中での安い食材の活用策だったようです。

地元の方には人気がなかったようですが、他所から来た人たちには好評だったようで、昨今のグルメ・ブームもあって全国的に知られるようになりました。各地で地元グルメに力を注ぎ始め、テレビ等でも大々的に地元グルメを取り上げるようになったことも広まった要因でしょう。

仙台で牛タン屋が増え始めたのは、仙台グルメとして牛タンが知れ渡ってからのようです。私が15年程前に仙台に住んでいたときは、銘は知れていましたが、それほど牛タン屋は目につきませんでした。それが今や多店舗経営をしているお店もあるようです。

仙台の牛タンは仙台牛ではなく、輸入された牛タンを使うことが多いそうです。以前はアメリカ産であったのが、BSE問題によりオーストラリア産が使用されています。脂肪の付き具合から、アメリカ産にこだわりを持っているお店もあるようです。仙台にいるときに勤め先の直ぐ近くで牛タン定食を食べた事があります。華やかさのない殺風景な料理ですが、味は確かに美味しかったです。

さて、今回はオーストラリア産の牛タンを使いました。オーストラリア産といっても仙台牛タンの多くと同様にタレに漬け込みますので、充分に美味しくいただけます。仙台牛タンでは包丁の入れ方にもこだわりがあるようですが、東京駅に出店しているお店の弁当を食べた限りでは、残念ながら噛み切りが悪かったです。年配の方や子供には食べにくいでしょう。

今回は牛タンに鹿の子に包丁を入れて噛み切りやすくしています。コツはスジを断ち切れるように、思い切って包丁を入れることです。厚みの半分以上は切っておきましょう。

材料(1人分)

牛タン丼
ご飯(麦飯)
1人分(約1合弱)
牛タン
80g
長ネギ
5cm
万能ネギ
適量
赤味噌(辛口)
小さじ1
赤ワイン
小さじ1/2
生姜(すりおろし)
小さじ1/2
ゴマ油
大さじ1/2
粉黒コショウ
適量
レモン汁
適量

補足

牛タンは安物でも十分に美味しく仕上がります。
牛タンはやや厚めのものの方が食べ応えがあり、焼き加減も上手くいきます。
彩りはネギ以外に刻み海苔や青じそもいいでしょう。肉物は色合いが地味になるので、青物を用意した方が見栄えがよくなります。
回の麦飯は麦を3割程使っています。お好みで割合を変えてください。

作り方

1
牛タンは片面に鹿の子に切れ込みを入れます。
2
『ニンニク醤油』に生姜と味噌とゴマ油と粉黒コショウを合わせ、牛タンを30分程漬け込みます。
3
長ネギは白髪ネギにして、水にさらして水気を切ります。
4
万能ネギは小口切りにします。
5
強火で焼き網を熱して油(分量外)を塗り、充分に温まったら牛タンを切れ目を上にして焼きます。
6
漬けダレは鍋で温めます。
7
牛タンの上に血が浮いてきたら、返して焼きます。
8
表面が焼けたら、更に返して弱めの中火で焼き上げます。
9
ご飯を丼に盛り、牛タンを並べます。
10
温めた漬けダレを廻しかけてレモン汁を振り、白髪ネギを盛って万能ネギを散らします。
11
お好みで七味唐辛子を振っていただきます。

補足

牛タンはしっかりとスジを切るために、厚みの半分以上、刃を入れます。
包丁が入ることで、食べた時の歯切れが良くなり、噛み応えとの調和が美味しさを増します。
炭火で焼く方が美味しいです。ただし、肉を炭から5cm程度しか離せないならガスコンロの方が熱周りがいいです。
今回はガスコンロの魚焼きグリルで焼きました。火が逆から当たりますが、旨味を逃さないために、切れ目を上に焼き始めます(私は石を敷いているので、下からも放射熱が当たります)。
フライパンで焼いてもいいでしょう。その場合は、牛タンの両面を強火で焼き付けたら、タレを加えて中火にして蓋をして、弱めの中火で焼き上げましょう。
[何度も返しながら焼く方法もあるようです。
焼きに時間をかけたり、焼きすぎると肉が固くなってしまいます。手早く焼き上げましょう。
タレを温める際には、焦がさないように注意しましょう。
※カロリーを表示している場合、栄養成分表に基づいてグラム換算で算出しています
※ただし、使用した食材にカロリー表示がある場合は、そちらのカロリーで算出しています
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