麻婆麺 ~ インスタント・ラーメンを使った貧乏レシピ ⑯ ~

麻婆麺 ~ インスタント・ラーメンを使った貧乏レシピ ⑯ ~
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今回はインスタント・ラーメンを利用した「麻婆麺」です。
ラーメンに麻婆豆腐をのせただけの、創意工夫の見られない麺料理に感じられますが、創意工夫を上回る美味しさがあります。

麻婆麺は新潟の『広東飯店』が発祥の麺料理だそうです。残念ながら、既に閉店されているようで、私はこちらのお店で食べた事はありません。私が都内のいくつかのお店で食べた事のある麻婆麺は、あっさり味の中華そばに、シンプルな麻婆豆腐があんとしてかけられているラーメンでした。あんとしての麻婆豆腐は四川風のような複雑な味ではなく、辛さも挽肉も控えめの透明感のあるスープで仕上げられていました。昔ながらの町の中華料理店でよく見かけるあっさりとした麻婆豆腐です。

麻婆麺自体も町の中華料理店で供されている事が多いようで、激辛好きの私としては、辛さに物足りなさを感じる事が多いです。しかし、味の強い麻婆ではないために、辛さは抑えた方が適度な味加減になるのでしょう。具材もシンプルな事が多く、挽肉と豆腐だけであったり、長葱が加わっている程度の物をよく見かけます。

ラーメンには本格的な四川風麻婆よりも、町の中華料理屋のシンプルな麻婆が合います。今回の麻婆麺では普段作っている四川風ではなく、あっさりした麻婆豆腐を作りました。辛さもほとんどないので、辛い料理が苦手な方でも召し上がることができると思います。

市販されているレトルトや麻婆豆腐の素を使えば、手軽に麻婆麺を愉しむ事ができます。しかし、麻婆豆腐自体は簡単に作ることができる料理なので、ご自分で作ったほうが安く仕上がります。ぜひ、ご自分で作ってみてください。

* * * 材  料(1人分) * * *
-食材分量材料費
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インスタント・ラーメン(醤油味)1人分58円
豚挽肉60g61円
ニンニク(微塵切り)1/2片
生姜(微塵切り)1/2欠け
長ネギ(微塵切り)1.5cm
鷹の爪1本
豆腐100g16円
長ネギ10cm19円
ニラ5把分0円
豆板醤小さじ19円
醤油大さじ1/211円
牡蠣油小さじ1/23円
紹興酒大さじ234円
水(麻婆豆腐用)カップ1
少々
砂糖小さじ1/2
大さじ2
辣油(ごま油)大さじ1
水溶き片栗粉大さじ2:大さじ2(水と1対1)
花椒お好みで
材料費計211円
○ 『日清のらーめん屋さん 中華そば』を使いました。
○ 麻婆は四川風ではなく、辛さ控えめのあっさり麻婆です。。
○ 豆腐の他の具材は、シンプルに長葱とニラを使いました。わけぎやあさつき、青ネギ、ニンニクの芽等もお薦めです。
○ ちなみにニラはベランダ・ガーデニングです。
○ 豆板醤は好みで量を加減してください。
○ 豆板醤の量を加減する際は、塩加減にも注意しましょう。豆板醤を減らせば塩気が少なくなるため、塩や醤油で味を整えます。逆に辛くする際には塩気が強くなりすぎるため、豆板醤ではなく唐辛子を増やします。
○ 麻婆豆腐に鶏ガラスープではなく、水を使っています。私は出汁スープを使わない際は酒を多めにして旨味を補っています。鶏ガラスープを使う際は、紹興酒を半分位にします。
○ 辣油は自家製です。

* * * 作り方 * * *
順番手順
1豆腐は1cm角のさいのめ切りにして、ニラは3cmの長さに切り、葱は縦半分に切って5mm幅の斜め切りにします。
2鷹の爪は水に漬けておいて軟らかくし、タネを除いて荒微塵に切ります。
3豆腐は指で押さえた時に弾力がでるまで下茹でをします。
4中華鍋を温めて油を入れ、弱めの中火で挽肉を炒めます。
5挽肉はしっかりと焼きめがついてパラパラになり、油が澄んでくるまで炒めます。
6挽肉を中華鍋の端に寄せ、空いた部分でニンニク、生姜、ネギの微塵切り、鷹の爪を軽く炒め、香りがたってきたら肉と炒め合せます。
7更に挽肉を中華鍋の端に寄せ、豆板醤を香りがたつまで炒めます。(唐辛子粉を加えるときはここで)
8強火にして紹興酒・醤油・牡蠣油を加えて煮立て、水をカップ1加えます。
9煮立ったら豆腐を加え、中火にして、時折お玉の背で混ぜながら、10分程煮ます。
10ラーメンを袋の表示の通りに作ります。
11中華鍋に長ネギを加え、火が通ったらニラを加えます。
12火加減を強火にして麻婆を煮立たせ、水溶き片栗粉を廻しいれて強めにトロみをつけます。
13中華鍋の火を止めて辣油を廻しかけ、ラーメンを丼に盛って上に麻婆あんをかけ、お好みで花椒を振りかけます。
○ 豆腐を下茹ですると、水切りと煮崩れを防ぐために周りを固める事ができます。また、余分な水気が抜けた分、味が含み易くなります。
○ 豆腐の下茹でには塩を少量入れてもいいです。
○ 豆腐の水切りは電子レンジでもできます。ペーパータオルに包んで、1分強温めます。
○ 挽肉はしっかり炒めることで旨味がでます。
○ ラーメンを作り始めるタイミングでネギを鍋に入れるといいでしょう。
○ 麻婆あんがスープに混ざりきってしまわないように、トロみは強めにします。




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