貧乏リーマンの戯言

アクセスカウンタ

zoom RSS 我が家特性の味! - #04.『漬け醤油』を作ろう! 〜 刺身醤油にも

<<   作成日時 : 2010/08/09 00:41   >>

ブログ気持玉 0 / トラックバック 0 / コメント 0

我が家特性の味 - 『漬け醤油』を作ろう! 〜 刺身醤油にも
画像
焼きダレ等に使う同割醤油に溜り醤油と昆布で旨味を足したものです。漬けを作るために生醤油をそのまま使ってしまっては、ただ塩辛いだけでコクや旨味に欠けてしまいます。漬けを美味しく食べるためには、それにあった醤油を用意するべきでしょう。そう思って、私はこの醤油を作りました。

市販品も多く販売されていますが、調味が難しいものではありません。自分好みの味にするなら、やはり自分で作る事が一番です。添加物や科学調味料が気になるならなおさらでしょう。

この醤油は、主に赤身魚の漬け用に考えました。鮪です。赤梅酢を加えて赤身魚の刺身醤油に使う事もあります。他にも色々な使い道があります。

ちなみに、出汁ガラになった昆布は千切りにしてそのまま頂けます。ご飯に乗せてもいいですし、和物の麺類のトッピングにも最適です。


【使い方】

○ 赤身魚漬け:ひたひたで5〜15分程漬けおく。
○ 赤身魚の刺身醤油:付け醤油大さじ2に対して赤梅酢小さじ1
○ 煮穴子・煮はまぐり:酒、または水で倍量に薄めてかぶる位で煮る。
○ 鰻のタレ:酒、または水で倍量に薄めて、半助あるいは白焼きを加えて煮る。
○ 焼きダレ:そのまま刷毛で塗りながら、あるいはドブ漬けにして炙る。
○ 煮魚:等量の酒と3〜5倍程の水で煮る。
○ 肉もの照り焼き:半量の酒と1/5の生姜汁に5〜10分程漬ける。

--- 専用として使うなら ---

鮪、穴子、ハマグリ、鰻、魚の焼きダレ等で、漬け醤油(焼きダレ・煮詰め)をその素材専用にする事によってより旨味のあるタレを作る事ができます。鮪の漬け専用なら、タレ全てを使って鮪の旨味をタレに移します。余ったタレは容器に戻し、継ぎ足していく事でより鮪の旨味が熟成されたタレになります。穴子やハマグリ、鰻も同じです。煮汁は煮詰めて塗りダレ(ツメ)として使い、残った分は保管して継ぎ足します。焼きダレはドブ漬けか刷毛塗りやお玉で廻しかけても器に戻った分は保管します。どれも素材の旨味がタレに移り、使う程に熟成されて美味しくなります。


【保存】

○ 密閉して冷蔵庫、あるいは冷暗所で。
○ 容量によると思いますが、残りが少なくなると(1/3位以下)痛みやすくなります。
○ 私は半量になると継ぎ足して使っています。1年半位使っています。

* * * 材 料 * * *
食材分量
濃口醤油カップ1/4
味醂カップ1/4
清酒カップ1/4
溜り醤油大さじ1/2
昆布3cm×3cm
○ 醤油は添加物のない良い物をお薦めします。
○ 味醂はみりん風調味料ではなく、本味醂をお薦めします。
○ 酒は純米酒を使いましょう。高級な吟醸より清酒の方が旨味が多くなってお薦めです。
○ 醤油や味醂・酒で良い物をお薦めしているのは、味のみだけではなく、保存性のためです。継ぎ足して使うのなら必須です。使い切ってしまうなら、気にしないでもいいでしょう。

* * * 作り方 * * *
順番手順
1鍋に酒と味醂を入れて煮切ります。
2濃口醤油を加えてトロ火にし、最初の4/5になるまで煮詰めます。
3保存容器に注ぎ、溜り醤油と昆布を加えて冷まします。
41週間程冷暗所で寝かしたら、昆布を取り除いて冷蔵庫で保存します。
○ 味醂や醤油は焦がさないようにしましょう。

テーマ

注目テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ

トラックバック(0件)

タイトル (本文) ブログ名/日時

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(0件)

内 容 ニックネーム/日時

コメントする help

ニックネーム
本 文
我が家特性の味! - #04.『漬け醤油』を作ろう! 〜 刺身醤油にも 貧乏リーマンの戯言/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる