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zoom RSS 茄子の揚げ煮

<<   作成日時 : 2017/07/31 20:58   >>

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茄子の揚げ煮

種類
小鉢
カロリー
157.7kcal
茄子の揚げ煮
夏から秋にかけての小鉢として、旬のナスを使った煮物はオススメですね。揚げることで油のコクが生まれますし、皮の色も鮮やかになって見栄えもします。それに、和食の一品として、いろんな主菜に合わせやすい小鉢でもあります。

ネットで調べると、類似の料理で"煮浸し"や"揚げ浸し"という料理も出てきます。まぁ、どれもレシピはほぼ同じですね。

何故に煮ないで"浸し"なのか? 手間を省くだけではありません。ナスの皮を色鮮やかに仕上げるためです。ナスは煮ると皮の色が落ちて茶色くなり、煮汁も色が移って汚くなります。なので、"ナスを煮る"料理はあまりありません。

さらに、ナスは油と相性がよく、揚げることで皮が綺麗な濃い紫色になります。油のコクも増して、食べ応えも出てきます。見栄え良く仕上げるなら、この色は壊したくないですよね。そこで、煮込まずに濃いめの出汁地に浸して味を含ませるのです。

さて、今回は"浸し"ではなく、"揚げ煮"です。季節柄暑いので、油のコクはあってもアッサリめな仕上がりにしました。それでも含め煮よりは強い味加減です。

私は"浸し"でも毎回、ナスの油抜きをしています。ネットのレシピでは、色落ちを嫌ってか、油抜きをするものはほとんどありませんでしたね。でも、油抜きをすると油に出汁地が弾かれることも少なく、ナス自体に味が含まれます。だから、アッサリな出汁地でも美味しい仕上がりになるんです。

材料(1〜2人分)

ナス
1本
揚げ油
適量
おろしショウガ
小さじ1
シソ
1/2枚

【煮汁】

出汁
カップ1/2
日本酒
大さじ1
みりん
大さじ1
淡口醤油
小さじ1
小さじ1/3

補足

油は菜種油を使いましたが、ゴマ油をブレンドすると香り良く揚げあがります。
薬味と彩にショウガとシソを使いましたが、ワケギの小口切りや擂りゴマ、白髪ネギやミョウガの千切り、鰹節でもいいでしょう。
ダイコンおろしとナメコをのせてもいいですね。どちらも夏ではありませんが、秋から冬にかけては"名残り"、"旬"、"走り"の三競演で、季節の移ろいの味を愉しめます。
出汁地は昆布と鰹節の合わせ出汁ですが、煮干しや干しスルメでもいいですね。精進系で昆布やシイタケの出汁でも美味しく仕上がるでしょう。
出汁地は用意するのが面倒なら麺ツユでもいいでしょう。顆粒出汁でもいいですし、最近はだし汁も販売されていますよね。
今回はナスと同じく夏野菜のオクラを茹でて添えました。ナスと色が違う野菜を添えると、一段と見栄えがします。

作り方

1
ナスはヘタを落として縦半分に切り、皮に5mm幅の鹿の子の切り込みを入れて横半分に切ります。
2
ボウルに水を張ってナスを入れ、10分程おいてアク抜きをします。
3
鍋に【煮汁】の食材を全て入れ、煮立たないように温めます。
4
別の鍋で水カップ3(分量外)を沸かし、ボウルに氷水(分量外)を用意しておきます。
5
揚げ油を170度になるまで熱し、水気を切ったナスを皮を下にして油に入れます。
6
1分程揚げたら身を下に返し、柔らかくなったらザルに上げます。
7
ナスの入ったザルをシンクにおいて、4の熱湯をかけて余分な油を除き、ナスをボウルの氷水に移します。
8
ナスの荒熱が取れたら水から取り出して、軽く握って油と水気を切ります。
※ナスは柔らかくなっているので、崩さないように丁寧に扱います。
9
ナスを温めた煮汁に皮を上にして並べ、3〜4分程弱火で煮ます。
10
ナスが温まったら火を止めて、自然に冷まして味を含ませます。
11
ナスを器に盛って、煮汁を大さじ3〜4程敷き、彩を添えます。
※今回は彩として、茹でオクラを添えました。
12
ナスにショウガとシソを天盛にして完成です。

補足

ナスは味の含みと火の通りを考えて、鹿の子に切り込みを入れています。包丁を奥へ押しながら、しっかり深く切り込みます。
切り込みは鹿の子でなくても斜め切りだけでも十分です。
ナスは温度が高めの油で手早く揚げます。余分な油を吸わずに、油切れも良くなります。
揚げナスの油抜きは、色が落ちないように手早く処理します。水気を切るときは崩れやすいので、慎重に処理しましょう。ペーパータオルでくるんで、まな板の上で軽く揉むだけでもいいですね。
ナスを煮る時は皮に煮汁が浸らない程度にします。これもナスの皮の色落ちの防止です。

使い方

弁当などには不向きな料理なので、家庭内の和食の彩の一品が基本となります。

でも、残った煮汁が勿体ないですよね。

私は独り者なので余分ができます。そこで、"揚げ煮ナスのうどん・そば"にしてしまいます。夏場ですので冷や盛りです。

煮汁はさらに出汁や調味料(『醤油つゆ』や市販の麺つゆでも)を加えて過熱して冷ましておきます。茹でて冷やしたうどん・そばを器に盛り、"揚げ煮ナス"と好みの具材を盛り付けます。冷やした煮汁を回しかけて完成です。

保存方法

味加減が弱いので、常温では痛みが早いです。

私はうっかり冷蔵庫に入れるのを忘れて会社に行ってしまい、帰ってきたらカビが生えたこともありました(つい先週ですがね。30度超えの気温でしたし。)。

保存は皮を上にしてタッパや器に入れ、皮に煮汁が触れないようにします。ラップを落として空気が触れないようにして蓋をし、冷蔵庫で2〜3日です。食べる時は器に入れてから電子レンジで30秒(500〜600W)温めるか、室温に戻していただきます。
※油を含んでいるので、タッパのまま電子レンジに入れると、タッパが溶けることがあります。
※カロリーを表示している場合、栄養成分表に基づいてグラム換算で算出しています
※ただし、使用した食材にカロリー表示がある場合は、そちらのカロリーで算出しています

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