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zoom RSS 手作りのススメ 〜 醤油つゆ - 出汁入りかえし - 蕎麦つゆなどに 〜

<<   作成日時 : 2010/05/23 21:36   >>

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※ 2016/02/14:スマホ用にレイアウトを修正しました。本文は当時のままです。

蕎麦のかえしに出汁を加えたものです。市販のめんつゆと同じようなものです。使い方もめんつゆと同様に水(出汁)で割って使います。

私はつゆとして以外に、濃口醤油の代わりとして、また中華や洋食でも調味料として使っています。ぽんず醤油で割って冷奴にかけたりもします。ただ、魚系の出汁を使っているので、魚介系料理には使えません。

このつゆの素を使った料理は、いずれ当ブログで紹介していきます。

■材料

・濃口醤油 ... カップ1
・淡口醤油 ... カップ1/2
・本味醂 ... カップ1/4
・三温糖 ... 大さじ4
・昆布 ... 5×5cm
・干し椎茸 ... 3個
・鰹節(厚削り) ... 60g
・混合節(いわし、ムロアジ、サバ) ... 60g
・鰹節(薄削り) ... 一掴み


○ 醤油は添加物のない良い物をお薦めします
○ 味醂はみりん風調味料ではなく、本味醂をお薦めします
○ 醤油や味醂で良い物をお薦めしているのは、味のみだけではなく、保存性のためです。継ぎ足して使うのなら必須です。使い切ってしまうなら、気にしないでもいいでしょう
○ 節類の種類や分量はお好みで

■作り方

【1】
鍋に水を2リットル張り、昆布と干し椎茸を入れて1時間程おいておく
【2】
鍋を中火にかけて沸騰を始めたら、昆布と干し椎茸を除く
【3】
薄削り節以外の節を加え、表面が踊る位の火加減で1/5になるまで煮出す
【4】
出汁ガラを除いて小さい鍋に換え、最初の1割になるまで静かに煮出す
【5】
味醂加えて砂糖をよく溶かし、鍋を湯煎にかける
【6】
半量になるまで煮詰めたら醤油を加える
【7】
2割程煮詰めたら薄削りの鰹節を加え、10分程煮出す
【8】
濾して保存瓶に入れ、2週間程冷暗所で寝かせる


○ 出来上がりはカップ1と半になります
○ 味醂を加えたら、焦がさないように注意します。焦がしたら、ペーパータオルで拭き取ります
○ 最後に加える薄削り節(追い鰹)は、しっかり絞っておきましょう
○ 醤油が強いので、出汁の癖は気にする必要はありません
○ 水以外の材料を全て耐熱容器に入れて、電子レンジで加熱する方法もあります。この方法なら水を使わない分、保存性は高そうです。節は厚削りより薄削りが良いようです


○ 蕎麦つけつゆ(辛つゆ):対水3
○ 蕎麦かけつゆ(甘つゆ):対水8(塩・砂糖で調整)
○ そうめん、ひやむぎ:対水4〜5(塩で調整)
○ 天つゆ:対水4〜5(塩・酒で調整)
○ 丼つゆ:対水5〜6(塩・味醂・酒で調整)
○ 湯豆腐つゆ:3〜4(塩・酒で調整)
○ すき焼割下:3〜4(塩・砂糖・ビールで調整)
○ 汁物:対水8〜10(塩・味醂・酒で調整)
○ 煮物:対水7〜10(塩・砂糖・味醂)

※ 水の代わりに出汁にすると風味が増します
※ 味加減の調整が必要です。括弧書きは、私の主な例です。お好みで味を整えてください
※ 他に濃口醤油の替わりでも使用します


○ 密閉して冷蔵庫で。水を使っているので、煮詰め方が弱いと痛む事があります
○ 容量によると思いますが、残りが少なくなると(1/3位以下)痛みやすくなります
○ 私は半量になると継ぎ足して使っています。もう6年位になります

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